6 Giugno 2018
Avete mai ricevuto un bel mazzo di rose di verdure?
Un regalo originale e beneaugurante considerando che si parla di carciofi, una verdura esteticamente bella e molto utilizzata in cucina e dalle molteplici proprietà terapeutiche.
Mi piace definire così il carciofo, una verdura, che per la sua forma, mi ricorda la rosa.
Il nome deriva dal nome arabo خرشوف (kharshuf).
Il carciofo oltre che nell’ambito alimentare è molto utilizzato in medicina per le sue molteplici proprietà.
Gli effetti terapeutici di questa pianta sono depurativi, antiossidanti ed epatoprotettivi. I principali minerali contenuti sono il sodio, il potassio, il fosforo ed il calcio; tra le vitamine ricordo la B1, la B3 e la vitamina C.
Una citazione particolare la merita la cinarina: è un importante polifenolo, contenuto nei carciofi, derivato dall’acido caffeico che ha, fra le varie funzioni, quella di combattere il colesterolo LDL, inibendone l’ossidazione.
I carciofi sono classificati in diversi modi e si differenziano gli uni dagli altri a seconda della zona e del periodo di produzione. L’Italia è il paese che produce il 30% della coltivazione mondiale.
Ci sono i carciofi spinosi e non spinosi, a seconda della presenza o meno di aculei sulla cime delle foglie; molto conosciuti quelli spinosi siciliani e sardi.
La Toscana è famosa per i carciofi Empolesi che sono senza spine e dal sapore più amarognolo.
Esistono anche carciofi verdi o violetti, in base al colore del capolino in piena fioritura; da ricordare il "Verde di Palermo", la "Mammola verde", il "Violetto di Toscana", il "Violetto di Provenza".
In base al periodo di coltivazione i carciofi si definiscono primaverili o autunnali; per avere una doppia produzione annuale vengono utilizzate delle tecniche di forzatura che sfruttano al massimo le carciofaie rendendo necessario un reimpianto dopo 2/3 anni.
Il nostro "fiore" viene usato molto anche nelle diete ipocaloriche in quanto è a basso contenuto di carboidrati ed aiuta la diuresi.
Una curiosità legata al carciofo: nel 1949 si tenne il primo Festival del Carciofo a Castroville in California e la prima “Regina del Carciofo” fu Marilyn Monroe.
Nel nostro ristorante utilizziamo questa verdura per preparare piatti particolari.
Usiamo sempre carciofi di primissima scelta e del periodo, quindi siamo molto legati alla disponibilità del mercato.
Il consiglio che mi sento di darvi è quello di non farvi scappare, quando è la stagione, un ottimo risotto ai carciofi e rana pescatrice del nostro chef.
Per pescarle vengono utilizzate delle reti da circuizione montate su barche munite di lampare. Queste potenti fonti luminose attraggono i banchi di acciughe verso di loro; quando il banco è sopra la rete posizionata sul fondo, questa viene sollevata in modo da catturare e trattenere al suo interno il maggior numero di pesci.
La percentuale più alta di questo pescato è nel mar Adriatico.
L’acciuga viene definita anche pesce azzurro per la sua caratteristica colorazione delle squame tendenti all’argento. Infatti il pesce azzurro non è una “razza” di pesce ma una tipologia di pezzatura ittica, dalle caratteristiche colorazioni, dalle dimensioni medio piccole e dal costo ridotto per la grande quantità di pescato.
Questi pesci hanno carni grasse ricche di oli. Ma attenzione a non farci trarre in inganno dalla parola “grasse”. In questo caso è salute.
La riscoperta di questo alimento, una volta considerato “cibo dei poveri”, è uno dei cavalli di battaglia del nostro ristorante.
Oltre al burro, da noi l’acciuga la potete apprezzare anche fritta con salvia.
